Кроши в окрошку всего понемножку

Совсем просто, очень вкусно. В жару без нее никуда. Настоящая классическая окрошка – это всегда импровизация. Сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор…

Из истории окрошки

Окрошка (от глагола «крошить» – «мелко нареза?ть»). Традиционное блюдо национальной и кухни, . Рецепты окрошки появились в конце XVIII века – в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо – – упоминается еще раньше, в «». И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: «Раздать народу пищу, мед и квас». Есть мнение, что прообразом окрошки стало старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2–3 небольшие черные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом.

Как приготовить квас

Темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления используется более кислый светлый квас.

Что надо:

• 4 л воды
• 1 кг пшеничной муки
• 0,5 кг ячменной муки
• 0,5 кг гречневой муки
• 1 кг ржаного солода (дробленого)
• 1 кг ячменного солода
• 7 г мяты
• 17 г изюма
• 1 ч. л. жидких дрожжей

Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1–3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок.

Делаем окрошку

Что надо:

• Колбаса вареная (или мясо отварное) – 250 г
• Сметана – 250 г
• Квас – 2 л
• Яйца – 3 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Редис – 9 шт.
• Огурец свежий – 2 шт.
• Укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей

1. Отвариваем картофель, яйца. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками овощей. Смешать ее с порубленной на кубики колбасой (мясом или рыбой). Мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки, преимущественно говядина и домашняя птица. Рыбу берут со сладким и некостистым мясом – это линь, судак, осетр, треска. Если решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы оттенить вкус рыбы.
2. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса. Сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Она готовится из растертых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола горчицы, зеленого лука, черного перца, хрена и желтков яиц.
3. Смешать с пряной зеленью.
4. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.