Люля-кебаб: у мангала собрал всех баб!

Люля-кебаб: у мангала собрал всех баб!

Это любовь моя с тех пор, как я отведала кебаб у своей хорошей, верной подруги – армянки Лауры. Дай бог всем такую подругу! Так вот она по традиции всегда на майские праздники готовит кебабы. Подает с лавашом, горячие. Со своим характерным приговором: «Угощайся, дарагая моя!!! Будь счастлива!» Ммм... полный восторг. А расстройство мое было, когда я попробовала приготовить это блюдо у себя дома. Вроде все делала по правилам, а сползает фарш с палочек в угли – и всё тут.

Но сегодня все правила приготовления этого блюда – попробуйте, может, у вас все получится!

Из истории

(. lula – «трубка» и kebab – «жареное мясо»)– мясное блюдо, распространенное на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Кебаб любят арабы и турки. Как гласит история, появилось это блюдо в Багдаде, столице Ирака, в X в.

Представляет собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Приготовление люля-кебаба возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов.

Важные детали!

  • Главное в люля-кебабе конечно же мясо. Желательно, чтобы это была ягнятина, то есть мясо барашка в возрасте не старше одного года. На Кавказе предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле. Он тогда вскормлен на молодой зеленой травке.
  • Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного она красная и обладает специфическим запахом.
  • Внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.

Что надо:

  • на 1 кг ягнятины
  • – 5 луковиц,
  • 50–70 г курдючного жира (его можно заменить сливочным маслом или свиным салом)
  • соль,
  • перец,
  • лимон,
  • зелень,
  • специи по вкусу.

Что делаем:

  1. Мякоть молодой баранины очищаем от сухожилий и пленок, промываем и просушиваем. Потом надо ее измельчить. По классическому рецепту и мясо, и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Можно измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере.
  2. Тщательно вымешиваем фарш руками, приправляем солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропускаем полученную массу через мясорубку и повторно вымешиваем.
  3. Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, есть несколько приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много – разделите на порции). Нужно, чтобы масса стала вязкой и эластичной, тогда будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки рановато. Фаршу следует отстояться часа два в холодильнике.
  4. Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого не делают.
    Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать ладони водой.
  5. Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убирать с огня, иначе мясо пересохнет.
    Если нет мангала, то люля-кебаб можно приготовить и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась и затвердела.

Подаем к столу:

горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон.

Top